Самовары, глиняные горшочки и кувшины, печка, на которой нагревается утюг, заправленный углями, деревянная посуда, аккуратно сложенная на полочках, льняные салфетки – такой изысканной простотой встретил «Бурлак».
{image2} Ресторан с простым русским названием открылся в Рыбинске всего 7 месяцев назад, но уже успел покорить сердца жителей и гостей города, ведь путь к завоеванию расположения определенного круга людей лежит через восторг именно того органа, который гармонично соседствует с сердцем.
В гости к «Бурлаку» нашего корреспондента пригласила шеф-повар ресторана Елена Кознова.
Ужасно интересно все то, что неизвестно
Чашка чая, сопровождаемая беседой гостеприимной Елены, не только пробуждала аппетит, но и наталкивала на мысли об экспериментах на своей кухне. Оказалось, что за звучными итальянскими и французскими названиями блюд может скрываться рецепт, который знаком каждому из детства, и, наоборот – за самым простым именем можно замаскировать изыск, которому будет аплодировать весь мир. Так это однажды случилось с самой Еленой во Франции:
— Я участвовала в кулинарных соревнованиях с французами, это было в январе этого года, мы их так красиво «уели»!
Мы находились в замке «Хеннесси» и делали там сет для сопровождения этого коньяка, это были три блюда кухни и один десерт. На следующий день французы писали о том, что это было великолепно, мы просто чувствовали свой триумф.
Надо сказать, что когда мы приехали, отношение к нам было немного равнодушное, но уезжали мы, сопровождаемые совсем другим настроением. Несмотря на то, что у французов, по их мнению, все самое идеальное, и даже в конкурсе они постарались «пустить пыль в глаза», продемонстрировав как один из ингредиентов своего десерта черный трюфель величиной с две ладони, который был доставлен только сегодня утром, мы показали им русский класс. Мы привезли с собой мед — наш, пошехонский — и когда мы его ломали, перебирая эту пыльцу – оранжевую, желтую, зеленоватую – они просто таяли, как этот мед. На десерт у нас был заявлен обычный деревенский медовый пирог. Но штрих, добавленный в него, стал для них реверансом. Это был специальным образом запеченный сахар с лепестками лаванды, которые придавали нежный тонкий фиолетовый оттенок. Они, конечно, были поражены, когда увидели подачу. Еще больше они были удивлены чистотой медового вкуса.
Но удивлять «Бурлак» способен далеко не только иноземцев. К примеру, простое и такое вкусное блюдо очень долго не могли для себя открыть многие гости ресторана «Бурлак». По словам Елены, первая проба – это, пожалуй, определенный риск. И не все отваживались заказать соус из сельдерея. Грамотное и «вкусное» описание того, что кажется совсем не звучным и обыденным – и вот она, первая проба и несомненный успех. Теперь в ресторане этот соус стал необычайно популярен.
— Это просто кусочки доступного нам сельдерея, немножко картофеля, немножко лука (это может быть и лук-порей, и обычный репчатый). Все это запекается либо поджаривается, по желанию; мы запекаем (у нас очень хороший пароконвектомат), потом это превращается в густой соус–пюре, заправляется сливочками, соль и перец по вкусу, желательно оливковое масло. Сверху обжаренные морские гребешки, чуть-чуть красной икры, немножко лука-порея – и можно наслаждаться изящным тонким вкусом. Нам не очень понятны гребешки, это французское блюдо. Но, когда ты их для себя раскрыл – эту текстуру в сопровождении соуса – это не может не захватить.
Люблю я макароны
Неземной страстью к воспеваемому Андреем Макаревичем блюду шеф-повар «Бурлака» смогла бы заразить любого собеседника. Стоит только вспомнить несколько строчек из известного «вкусного» хита – и вот уже желание приготовить из незамысловатого пшеничного полуфабриката шедевр само собой возникнет даже у человека, абсолютно далекого от кулинарии. Разговор с профессионалом об итальянской кухне больше напоминал поэму, которую Елена с интересом пишет на протяжении более десятка лет. И паста, и пицца сегодня на слуху у каждого россиянина. Но ее повествование больше было похоже на беседу о «Рождении Венеры» Боттичелли или музыку, издаваемую редчайшими ручными инструментами Страдивари.
— Конечно, мы же все понимаем, что итальянская кухня адаптирована. Они готовят четко на оливковом масле, но даже для восприятия взрослых людей, которые с пониманием относятся к пище, оливковое масло может немного горчить. Мы выбираем адаптированное масло, которое имеет меньше привкусов. Итальянцы очень правильно относятся к еде, и очень ранимы в части замены продуктов. Конечно, наш ресторан посещают иностранцы, и итальянцы в их числе, они могут привнести корректировки. К примеру, они никогда не добавляют в пасту сливок. У них просто оливковое масло, чуть базилика, тимьян, соль, перец – и все. А русский человек очень любит, когда все это сливочное, тянется, очень много соуса, чтобы в нем прямо все утопало. Та же пицца: у них все крупно, рваные листья, тот же парма побросан, немножко моцареллы, все запечено до цвета каленого ореха. У нас не будут есть такую пиццу. Нам надо соленого огурца, майонеза пожирнее, помидорину, чтобы всего этого было много, чтобы начинка свисала. Поэтому правильнее будет сказать, что мы готовим не итальянскую кухню, а по ее мотивам.
Вообще меню ресторана определяется коротким звучным определением «фьюжн». То есть в ассортименте представлены чудеса кулинарии из разных уголков земного шара. Но вот вести себя, по словам Елены, можно без прикрас, так, как удобно. И сама обстановка располагает именно к домашнему общению. Шеф-повар Елена Кознова призналась, что и сама всегда расположена к разговору. Секретов тех или иных своих шедевров она не держит в тайне и с удовольствием ими делится. Вот и для наших читателей Елена преподала небольшой мастер-класс или, если хотите, комплимент от шеф-повара.
«Свинина на ребрышках»
— Кусочки свинины, соль, перец, обжариваются. Можно подмариновать предварительно, это для тех, кто любит, когда чесночка чуть нарезано, лучку, чтобы подчеркнуть вкус мяса. Можно добавить зелени немного, кинзы и чуть-чуть масла. Мясо должно в этом простом маринаде немного полежать, чтобы вобрать в себя этот вкус. Затем мясо нужно обжарить на раскаленной сковороде, обжарить картофель и подготовить крупно нарезанные овощи: перец, лук, помидоры. Все выкладываем на сковороду и запекаем в духовке. Температура 180 градусов, требуется порядка 10 минут. А дальше – кто что любит. Можно добавить чеснок, можно порей. А если порей еще обжарить предварительно на сливочном маслице, то будет неповторимый сливочно-луковый вкус. Для тех, кто открыл для себя хвойные насыщенные моменты, рекомендую розмарин. Тимьян – немножко другой пряный аромат. Вариаций может быть масса, сейчас все эти приправы доступны. Мы считаем, что несколько крупных сочных овощей – достаточное сопровождение к свинине. Они дают сок, чтобы еще помакать туда хлебушек, многие это любят, особенно мужчины. Женщины более сдержанно себя ведут, но мы все делаем для того, чтобы наши гости соблюдали как можно меньше условностей и создаем более домашнюю обстановку. И вот это блюдо мы подаем в небольшой сковородке.
{image1} Когда принесли эти необыкновенно ароматные ребрышки, масло на сковороде еще призывно шипело, и даже сама мелодия этого звука навевала аппетит. Глазами хотелось уплести их зараз. Было очень жаль, что время нашей встречи было послеобеденным. Но вот от десерта отказаться было просто невозможно, тем более, что Елена просто настаивала хотя бы попробовать. Выглядел яблочный десерт по-королевски. А вот ингредиенты для него растут у каждого дачника на шести сотках:
— Все очень просто. Это слоеное хрустящее тесто, заварной ванильный крем, который раньше продавался в брикетах, нам его наши бабушки заваривали. Это из той же самой темы. Только теперь крахмал не картофельный, а кукурузный, молоко, сахар и сливочное масло. Этот крем тонким слоем наносится, кладутся яблоки, карамелизованные в сахаре (обычная сливочная карамель, в которой на сковородке яблоки нужно «распустить», то есть немного обжарить с добавлением рома, чтобы придать им такой темный оттенок). На тарелку выкладывается яблочный мусс (это яблоки, подваренные в белом вине с добавлением ванили и пряностей). Украшается это яблочными чипсами. Чипсы – это совсем тоненько порезанные высушенные яблоки. Рядом можно положить два шарика ванильного мороженого.
{image0} Жители Италии и Китая до сих пор ломают копья за жаркими спорами о том, кому же принадлежит пальма первенства в изобретении пасты. В этом уютном заведении жарко бывает разве что на кухне. Без споров и баталий здесь просто радушно встречают гостей и готовят эту самую пасту с оглядкой на русский вкус. Хочется привычного русского супчика – и с этим не переборщат, предложив супы и горячие закуски на любой вкус. Не солоно хлебавши уйти просто не получится. Как признается Елена, нет такого блюда, которое в «Бурлаке» не могли бы приготовить. Ведь и сам волжский бурлак славился своим упорством и трудолюбием, которое с успехом переняли и эти замечательные хозяйки.
