Что еще может отметить в общественном питании города обыватель?
Различный уровень сервиса и дизайн помещений — от популярного ныне «быстрого питания» до попыток создать элитные заведения с дресс-кодом и фейс-контролем, от воспоминаний о советских столовых до современно-буржуазного микса с купеческим уклоном.
О тенденциях развития общественного питания Рыбинска рассказывает начальник отдела потребительского рынка товаров и услуг Элина Абрамович.
— Сегодня в Рыбинске работает 233 точки общественного питания, включая школьные и иные, не являющиеся общедоступными: 12 ресторанов, 77 кафе, 11 баров, 82 столовых, 36 закусочных, 15 буфетов, кофеен и кафетериев. Общее число посадочных мест — 14 387. Для того чтобы понять, как развивается отрасль, можно сравнить с 1989 годом, когда в городе было 76 общедоступных предприятий общественного питания на 5 634 посадочных места, а сейчас их 155, а общее число посадочных мест — 5 778.
В 2014 году открылись 11 предприятий на 520 посадочных мест, создано 65 новых рабочих мест, численность работающих увеличилась на 115 человек. Это ресторан «Виконда», где представлены блюда литовской, японской, европейской и русской кухни, детское кафе «Сластена» в микрорайоне Переборы (четвертое кафе сети «Сластена»), гастропаб «Супберри» на ул. Стоялая, 3 кафе в торговых комплексах, 3 предприятия с азербайджанской кухней, бар «Стаканы» на ул. Кирова, кафетерий «Горячая выпечка» на ул. Свободы.
Наряду с открытием новых предприятий питания расширяется и количество оказываемых ими дополнительных услуг: кейтеринговое обслуживание – формат организации банкетов, фуршетов, пикников; приготовление блюд и кондитерских изделий на заказ, доставка на дом, предоставление услуг Wi-Fi, организация детских, семейных праздников и других мероприятий, вызов такси для клиентов…
При этом 3 предприятия на 146 посадочных мест по различным причинам закрылись. Это кофейня «Шоколадница» и кафе «Ешкин кот» на ул. Крестовая. Собственники объясняют свое решение ростом арендной платы. Кафе «Карамель» по ул. Приборостроителей, 36 на 32 посадочных места была закрыто по решению суда в связи с иском жильцов дома, где оно было расположено.
— Элина Александровна, как можно оценить рынок общественного питания — как перенасыщенный или в нем еще есть свободное место для новых кафе и ресторанов?
— На рынок влияют многие факторы: это и спрос населения, и внешнеэкономические причины, и динамика развития российской экономики. Уходят те, кто с проблемами не справился, взамен появляются новые тенденции. Например, франшиза. На условиях франчайзинга в Рыбинске в последнее время открылись 6 предприятий: рестораны быстрого питания «Макдоналдс» и «Subway», безалкогольное кафе «Баскин Роббинс», 2 кафетерия «33 пингвина», 2 магазина «Суши-вок», кафе паназиатской кухни «Манеки».
Если говорить об экономических достижениях, то по данным Рыбинского отдела статистики оборот общественного питания за 6 месяцев 2014 года составил 513,4 млн руб., в сопоставимых ценах к прошлому году это 93 процента. Очевидно, это общая тенденция, потому что снижение объемов произошло во всех муниципальных образованиях (от 15,5 до 0,2 процента), в целом по Ярославской области — 94,5 процента. Оглянувшись назад, мы увидим, что в 2010 году оборот общественного питания упал почти на 7 процентов, в 2011-м — больше, чем на 10, а затем наблюдалась положительная динамика — оборот вырос в сопоставимых ценах в 2012 году на 6,3 процента, в 2013-м — на 8,4 процента.
Несмотря на снижение объемов товарооборота, по итогам первого полугодия этого года по показателю «оборот общественного питания» на душу населения мы поднялись с пятого места в регионе в 2013 году на четверное, уступив только Ярославлю, Ярославскому району и Переславлю-Залесскому.
— Когда заходит речь о развитии сферы общественного питания, нельзя обойти стороной и такой показатель, как обеспеченность населения посадочными местами.
— С одной стороны, до установленного минимального норматива в 40 посадочных мест на 1000 жителей мы не дотягиваем, и из семи крупных районов города только в центре обеспеченность составляет 60 посадочных мест на 1000 жителей. С другой стороны, стоит отметить, что минимальный норматив по посадочным местам был разработан и утвержден Госпланом СССР еще в 1988 году, как «рациональный норматив для разумного удовлетворения потребностей людей, определенный из перспективной модели уровня и образа жизни населения», и с тех пор не пересматривался. Даже более поздние законы, и в том числе ФЗ «Об основах государственного регулирования торговой деятельности в Российской Федерации», который вступил в действие в 2010 году, не затронули сферу общественного питания. Если следовать политике советского времени, то для достижения норматива нам не хватает 2030 посадочных мест. Но всем же очевидно, что норматив сегодня явно не соответствует рынку, который сам регулирует и количество предприятий, и число мест.
По состоянию на 1 сентября обеспеченность населения города посадочными местами в предприятиях общественного питания общедоступной сети составляет 27,7 на 1000 жителей. Для сравнения: в 2012 году — 25,2, в 2013 году — 27,4 посадочных места.
— Растет количество предприятий и число посадочных мест, а оборот падает. В чем причины?
— Во втором полугодии этого года ситуация на рынке общественного питания обострилась. Причина — введение экономических санкций против России, и как результат — рост цен на продукты, снижение спроса на услуги предприятий питания.
По информации руководителей предприятий, закупочные цены значительно увеличились на основные продукты импортного производства, используемые для приготовления блюд: на 50 процентов — на мясо свинины (шейка) с 260 руб. до 390 руб. за 1 кг; в 2–2,5 раза на листовые салаты — с 200 руб. до 400–500 руб. за 1 кг; в 2–3 раза на рыбу красную свежемороженую — с 400 руб. до 900 руб. за 1 кг.
Рост цен на готовые блюда отмечен в ресторанах быстрого питания «Макдоналдс» и «Сабвэй» — на 1–3 процента, в кафе «Сластена» и сети магазинов «Суши вок» — на 5 процентов. Спрос на услуги снизился в разных предприятиях от 10 до 50 процентов: на 50 процентов — в кафе РЦ «Эпицентр», ресторане «Рыбинск», на 30 процентов — в кафе «Сабвэй» и магазинах «Суши вок»; на 15 процентов — в кафе «Золотая Рыбка»; на 10 процентов — в сети кафе «Сластена» и ресторане «Макдоналдс».
Произошло снижение среднего чека в сентябре по сравнению с июнем в ресторане «Пристань» — на 600 руб., в кафе «Золотая рыбка» — на 100 руб., в магазинах «Суши вок» — на 40 руб. В кафе «Сушная» и кафе «Сабвэй» средний чек сохранился на прежнем уровне.
— Какие меры могут предпринять рестораторы, дабы не завязнуть в проблемах?
— Все зависит от предприимчивости владельцев. Можно ввести в меню всевозможные дополнительные предложения, что-то вроде «шеф-повар рекомендует». Можно проводить праздничные мероприятия, например, дни какой-либо национальной кухни. В этом случае почти всегда делается дополнительное меню, внедряются различные методы стимулирования. Среди распространенных мер — программы скидок, которые все чаще заменяются бонусными программами. При этом во многих заведениях практикуется продажа скидочных карт.
По пути снижения наценки при росте себестоимости продукции сейчас идут рестораны «Пристань», «Рыбинск», кафе «Золотая рыбка», «Сушная». Кто-то изменил ассортимент, уменьшил выход готовых блюд. Кому-то пришлось перейти на отечественное сырье. Например, в кафе «Золотая рыбка» по акции «Наш судак с нашим картофелем» цена снижена с 168 руб. до 84 руб. за порцию. В кафе РЦ «Эпицентр» открыта детская комната со стоимостью посещения 50 руб. на неограниченное время. В ресторане «Пристань» проведена гастрономическая вечеринка с показом мастер-классов поваров из Гильдии поваров России Руслана Галузо и Сергея Ткачева, детский праздник «День мира».
Все это привлекает дополнительных посетителей и защищает предприятие от экономических проблем.
— Можно ли выделить проблему, общую для всей отрасли?
— Пожалуй, это дефицит квалифицированных кадров. Подготовкой кадров для предприятий питания занимаются 4 учебных заведения — Рыбинский промышленно-экономический техникум, ПУ N 1, 20, 23 (специальности — повар, кондитер, пекарь, бармен-официант, на базе техникума дополнительно — технолог ОП, менеджер ОП). Основная проблема в том, что после окончания учебного заведения очень мало выпускников приходит работать в предприятия общественного питания. А если и приходят, то долго не остаются, так как работа в этой сфере — очень тяжелый труд, а в начале — еще и скромно оплачиваемый. Среднемесячная заработная плата по отрасли в 2013 году составила всего 9,7 тыс. рублей.
— Как администрация участвует в развитии рынка общественного питания?
— Мы проводим различные мероприятия, которые привлекают внимание к отрасли. Это фестиваль «Мир вкуса», который в этом году состоится в шестой раз. Он включает традиционные конкурсы поваров, кондитеров, выставки и дегустации, мастер-классы вызывают интерес как у состоявшихся специалистов, так и у подрастающего поколения и жителей города. Мероприятия фестиваля посещает порядка двух тысяч человек.
В мае этого года в новом ресторане «Виконда» состоялся мастер-класс «Фуршет от эконом до премиум-класса» французского повара Маттье Уса. В нем приняли участие 30 специалистов от 19 предприятий общественного питания Рыбинска и Рыбинского района.
В 2013 году в рамках празднования Дня города был испечен пирог-великан, который включен в «Книгу Рекордов России»: длина пирога составила 76 м 45 см, ширина — 75 см, толщина — 3 см, вес достиг 1000 кг. В изготовлении пирога-рекордсмена приняли участие 110 пекарей и кондитеров из 16 предприятий потребительского рынка города.
В этом году 13 предприятий общественного питания стали участниками конкурса «Рыбинский каравай» в рамках Дня города. Караваи были выставлены на аукцион, средства от которого перечислены на восстановление мемориала «Огонь Славы».
Такие мероприятия, безусловно, привлекают внимание людей, повышают интерес к предприятиям общественного питания, заставляют совершенствоваться специалистов. Но мы понимаем, что основное влияние имеют внешние факторы, такие, как падение или усиление спроса на услуги кафе и ресторанов, рост цен на продукты питания, увеличение арендной платы. И тут уж все зависит от фантазии и предприимчивости рестораторов.
ФОРМУЛА УСПЕХА ОТ ЭЛИНЫ АБРАМОВИЧ
Опираясь на данные различных маркетинговых исследований, можно с уверенностью сказать, что у значительного числа посетителей предприятий питания на первом месте находится «атмосфера заведения». Это еще можно назвать комфортностью пребывания в ресторане или кафе.
Уровень комфортности очень субъективен. В самом деле, довольно сложно просуммировать такие показатели, как дизайн, освещенность, температура, планировка и многие другие, и вывести идеальную формулу успешного предприятия. Мы редко задумываемся, почему мы выбираем то или иное заведение, просто идем туда, где ощущаем себя уютно и комфортно.
Выигрывают те кафе и рестораны, которые создают «атмосферу заведения». Она — для каждого своя, индивидуальная. Но обязательно находит своих поклонников.
Юлия Муратова
