Рациональное зерно
Мы знаем, что такое имбирь, как выглядят розмарин и руккола, не путаем кольраби и колибри, порей отличаем от шалота. А вот что такое солод, с чем его едят, и едят ли вообще, без подготовки ответит далеко не каждый. «Вода, солод, хмель» — автоматически перечисляют классический состав любители пива. Кто-то вспоминает, как пекли хлеб в деревнях в середине прошлого века, но большая часть горожан солод в глаза не видели. Тем не менее, ржаной солод — это именно тот ингредиент, без которого не бывает особенного кисловатого вкуса, который отличает русские ржаные сорта хлеба от пшеничных. Ферментированный солод добавляется в хлебный замес, улучшает структуру теста, делает его более эластичным, влажным, подъемистым. Обладающий ярко выраженным запахом хлебной корки, солод улучшает и другие качества конечного продукта — придает характерный аромат, насыщенный цвет, обогащает микроэлементами.
— Рожь, ячмень — именно эти холодостойкие и нетребовательные к свету зерновые культуры характерны для умеренно северных земель Ярославской, Костромской, Вологодской, Кировской областей. Солод — это продукт переработки пророщенного ферментированного зерна. Процесс понятен: рожь очищают от посторонних примесей, моют и замачивают для проращивания при определенной температуре. Во время ферментации без каких-либо химикатов меняется состав и свойства зерна. После этого продукт перемалывают и сушат. Мука из пророщенных прогретых ржаных зерен и называется солодом, — рассказывает директор ООО «ОРГАНИК ФУД» Сергей Прохоров.
Вся трудовая жизнь нынешнего предпринимателя, а раньше — инженера Прохорова связана с пищевым производством. Окончив Алтайский технический университет, он распределился в Рыбинск, где начал работать на комбинате хлебопродуктов. Выбранная профессия прагматичного новичка не разочаровала, работал он увлеченно, занимался рацпредложениями, выходил с инициативами, проектировал и запускал новые машины и механизмы, за что регулярно поощрялся грамотами и наградами. На практике знакомился со всеми нюансами и особенностями производства. Там же научился замечать «тонкие места», учитывать и эффективно использовать все имеющиеся в наличии резервы: и технические, и человеческие, и денежные. Эта привычка к учету и анализу и дала толчок идее о строительстве промышленного предприятия по производству ингредиентов для пищевой отрасли.
Докопаться до сути
— Работая на комбинате хлебопродуктов, я брал два батона — свой и с соседнего хлебозавода — и сравнивал. Изделия печем примерно одинаковые, затраты на сырье те же, цены на транспортировку и коммуналку знаем. Муку соседи нашу берут, зарплата работников у них даже чуть повыше будет. То есть, издержки больше, чем у нас, а цена одного батона ниже. Почему? — вопросы, не имеющие ответов, для Прохорова, как красная тряпка, раздражают и заставляют искать.
Существенной разницей в технологии соседей-пекарей оказалось лишь то, что на комбинате хлебопродуктов использовали дорогой жидкий солодовенный концентрат, привозимый из Германии, а на хлебозаводе заваривали натуральный солод. Использование россыпного солода несколько усложняло технологическую цепочку, но позволяло удешевлять продукцию почти втрое по сравнению с жидким импортным концентратом. Но и найдя причину снижения затрат, Прохоров не успокоился. Предприниматель начал искать информацию о солоде и выяснил любопытные вещи. Оказалось, что в производстве натурального продукта участвуют только рожь, вода и тепло, производство малоотходное — из 100 килограммов зерна получается 85 килограммов солода, в России функционируют только четыре завода, последний из которых был построен в пятидесятых годах прошлого века. И, пожалуй, самое главное, что поддержало интерес предпринимателя к этой теме, — информацию о производстве солода люди знающие предпочитают не распространять, скрывая секреты технологии от чужого внимания. Зная цену на зерно и имея представление о процессе производства, бизнесмен смог примерно подсчитать затраты на производство солода, после чего продолжил поиск ответов на свои вопросы.
Часто бывает так, что разбирающийся в своей теме практик по косвенным признакам может угадать ход событий, сказать, что было, будет, и чем дело закончится. Тут нет другого волшебства, кроме опыта, знаний и желания вникнуть в самую суть. Инженер, посвященный в особенности отрасли, имеющий прочную базу и понимающий происходящие процессы, решил восстановить, реконструировать, додумать «тайную» технологию, отталкиваясь от оборудования, участвующего в переработке зерна. Но при попытке зайти с этой стороны Прохоров ответов больше не получил: готовый комплект технологического оборудования на весь цикл работ найти не удалось. Он обращался к чешским пивоварам, надеялся на американского производителя, вел переговоры с российскими проектантами, которые за свои услуги запросили непомерно большие деньги. Выручили китайские инженеры.
— Китайцы — народ мобильный, цепкий. Они заинтересовались производством нашего кваса, вывезли технологию к себе, и теперь выпускают и продают квас в Китае. А поскольку производство кваса и солода перекликаются между собой, вполне естественно с вопросом об оборудовании было обратиться к ним. На предложение сделать машину для ферментации зерна согласились моментально, чертеж был готов через двое суток, а работающий прототип я увидел уже через неделю. И все это бесплатно, в надежде на заключение контракта о покупке. Цена готового комплекта, кстати, тоже оказалась реальной, — вспоминает Сергей Прохоров о сотрудничестве с китайскими инженерами. — В этой ситуации труднее всего пришлось переводчику. В итоге общались чертежами и стрелками — механик конструктора понимает лучше.
Игра на опережение
Казалось бы, зачем столько усилий, когда рабочие схемы уже налажены, сырье для производства имеется, готовый продукт поступает на прилавки? Стоит ли ломать копья, напрягать мозг, тратить время и деньги на поиски, когда и так все крутится, а ниша занята?
В просторной переговорной комнате, где по стенам плотно развешены чертежи, Сергей Прохоров провел не один час, разъясняя инвесторам запутанные лабиринты схематичных линий. Анализ рынка убедил их, что строительство завода — дело выгодное и перспективное. И сейчас предприятие Прохорова, придуманное с нуля, визуализированное в сметах, чертежах и 3D-моделях, обретает физические параметры.
— Сегодня за солодом в очередь не стоят. Другое дело, что все хотят получать сырье лучшего качества. Когда несколько лет назад мы только мечтали о заводе, то планировали выпускать свой солод как сырье для поставок в Германию и Финляндию для переработки в тот самый концентрат, с которого началась наша идея бизнеса. Теперь на ввоз импортных солодовых концентратов введено эмбарго, и чем это обернется для отечественных пищевиков, пока не понятно. Мощности будущего завода рассчитаны так, что позволят наладить производство концентрата и еще более насыщенного экстракта из солода, который сейчас производит только Англия, — разъясняет перспективы директор «ОРГАНИК ФУД».
По его словам, самостоятельно придуманная технология дает максимум свободы для маневра. Производителей солода мало в принципе, поскольку продукт используется в довольно узком сегменте. Каждый завод делает свою, особенную солодовую муку, разной степени обжарки, разного помола, пресную или более кислую. И производители хлеба, печенья, кваса привыкли каждый к своему солоду. У них скорректированы рецепты, рассчитаны пропорции, соблюдается время созревания теста. Одной из главных особенностей рыбинского завода станет то, что настройки оборудования позволят делать разный по качеству и степени ферментации продукт. А значит, расширяется рынок сбыта и растет количество заказчиков.
Не боги рожь обжигают
Производство, которое сейчас готовят к открытию, отвечает всем необходимым требованиям рынка, с использованием современных технологий, не имеющих аналогов в России. Это и понятно — бессмысленно начинать новое дело, ориентируясь на вчерашний день. Кажется, что и работать в таких условиях должны суперспециалисты.
— На заводе будут работать самые обыкновенные люди. Располагаться он будет в районе Окружной дороги в Рыбинске, территориально удобно в качестве места работы жителям Костина, Хвощевки, — рассказывает Прохоров. — Для обслуживания оборудования нужно примерно 50 человек.
В каждой смене планируется по десять работников, а средняя зарплата составит 25 тысяч рублей. Поскольку производство почти полностью автоматизировано, люди нужны для наблюдения за машинами, перевозок продукции, выполнения определенных ручных операций — фасовки, уборки. К санитарному состоянию у нас серьезные требования — в пищевом производстве должно быть чисто. Высокие требования к наладчикам оборудования, но резерв уже сформирован.
Одна из проблем, которая встанет перед инвесторами вместе с запуском предприятия, — снабжение завода зерном. За последние 20 лет сельхозпроизводители сократили объемы выращиваемой ржи до минимума, хотя еще тридцать лет назад рожью было засеяно больше площадей, чем пшеницей или картофелем. Главенство этому злаку обеспечивали его неприхотливость к условиям произрастания и уходу да способность долго расти на одном месте. Сегодня доля ржи в рационе питания значительно уменьшилась, большую часть занимают провозные пшеница, рис, картофель. Бесстрастная статистика сообщает, что сбор урожая ржи в прошлом году составил 450 тонн. Для полной загрузки перерабатывающего производства в Рыбинске необходимо около 6 000 тонн.
— Вопрос очень серьезный. Казалось бы, у селян есть возможность в 12 раз увеличить объемы производства по зерну. Есть заказ, гарантия, что продукцию купят по рыночным ценам. Заводи трактор, выезжай в поле, паши бурьян. А у сельхозпроизводителей вопрос — «почем брать будешь?» — на первом месте. Нам зерно нужно хорошее, из плохого сырья качественного солода не получишь. Смогут ли растениеводы сохранить рожь в нужном качестве? Уберегут ли от жучков, от плесени? Прежде чем торговаться, надо посмотреть, как будут зерно хранить, сушить, от амбарных вредителей оберегать. Ведь я не единовременно его заберу, а частями. Не получится ли, как в советское время, когда много зерна растили, но и портили много? Сейчас мы пока всем разослали наши требования, посмотрим, какой отклик и результат будут, но если хоть несколько хозяйств включатся в работу, это уже неплохой вклад «ОРГАНИК ФУД» в экономику района, — считает Сергей Прохоров.
Вместе с запретом на ввоз импортных продуктов в СМИ то и дело стали появляться репортажи об успешных коммерческих проектах в сфере продовольственной безопасности. Мордовская моцарелла, татарская фуа-гра, дальневосточные мидии выглядят оптимистично, успехи в этом секторе экономики радуют и дают надежду на благополучное разрешение продуктового кризиса. Но не будем забывать, что серьезное строительство — дело непростое, оно требует и времени, и терпения, и денег.
«ОРГАНИК ФУД» сегодня — это шестьдесят пять тысяч квадратных метров площади, подписанные документы, подведенные к земельному участку коммуникации, освоенные на треть капиталовложения, построенные складские здания на сумму в 100 миллионов рублей. «ОРГАНИК ФУД» завтра — это перспективный натуральный пищевой продукт, современное производство, новые рабочие места, налоговые отчисления в бюджеты всех уровней на сумму 57 миллионов рублей в год, реальная поддержка местных сельхозпроизводителей. Поддержка на государственном уровне не помешала бы и самим предпринимателям в виде субвенций, субсидий, возмещения ставок по кредитам. Законодательство предусматривает подобную поддержку малого и среднего бизнеса, а сейчас эта тема из плоскости экономической перешла в разряд политической стратегии.
Рыбинцы готовы включиться в процесс импортозамещения и предлагают сделать солод, его концентрат и экстракт вместо поставляемых ранее немецкого, финского и австрийского продукта. Рыбинский солод будет в два раза дешевле. Открытие завода по производству солода запланировано на 2015 год, после чего главный продукт россиян обретет новый рыбинский привкус.
Надежда Лазарева
